Pourquoi le chocolat devient-il blanc (et peut-on le manger sans danger) ?
Vous êtes en train de déballer une de nos tablettes de chocolat quand tout à coup, surprise!
Elle est devenue blanche...
Il arrive que le chocolat noir ou le chocolat au lait (mais surtout le chocolat noir) prenne un reflet blanc ou présente des taches blanches. Que se passe-t-il et le chocolat devenu blanc peut-il être consommé sans danger ? Découvrez ici pourquoi votre tablette de chocolat forme cette pellicule unique et poussiéreuse. Ne vous inquiétez pas, vous pouvez toujours le consommer sans danger.
Rassurez-vous, le chocolat peut effectivement être consommé en toute sécurité. Cette pellicule blanche ne signifie pas que le chocolat est moisi ou qu'il a mal tourné. Ce que vous voyez est le résultat d'une réaction naturelle appelée "efflorescence du chocolat". Pour savoir pourquoi le chocolat fleurit, et ce que vous pouvez faire pour éviter ce phénomène, il est utile de comprendre comment le chocolat est fabriqué.
Le chocolat est fabriqué à partir de cacaofève s fermenté et torréfié afin de déclencher des réactions chimiques qui créent de délicieux arômes. Le cacao moyen fève contient environ 50 % de beurre de cacao et 50 % de fibres de cacao. Le beurre de cacao est la partie grasse du cacao, tandis que la fibre de cacao est la partie noire du chocolat. Quelle est la différence entre le cacao et le beurre de cacao ? L'arbre, la cabosse et le fève sont généralement appelés "cacao", tandis que le mot "cacao" est réservé au fève après qu'il a été fermenté et torréfié. Les fibres de cacao donnent au chocolat ordinaire sa couleur et une grande partie de son goût, tandis que le beurre de cacao est responsable de la richesse du chocolat. Le beurre de cacao fond à la température du corps humain
Après la torréfaction desfève cacao, les coques sont séparées des gruaux, la "viande" des fève cacao. Les cosses sont ensuite broyées en une pâte appelée masse de cacao, liqueur de cacao ou liqueur de chocolat. Malgré son nom, la liqueur de chocolat ne contient pas d'alcool. Le chocolat noir est fabriqué avec de la pâte de cacao. Le chocolat au lait est également fabriqué avec du lait. Le chocolat blanc est fabriqué avec du beurre de cacao et du lait, sans les fibres de cacao.
L'efflorescence du chocolat se produit lorsque les molécules à l'intérieur du bonbon commencent à bouger. Il existe deux types d'efflorescence : l'efflorescence de sucre et l'efflorescence de graisse. La pruine grasse se produit lorsque le beurre de cacao migre à la surface du chocolat sous l'effet de la chaleur, de l'exposition à la lumière ou d'une manipulation incorrecte. La pruine grasse se présente sous la forme d'un reflet blanc ou de taches blanches.
L'efflorescence de sucre est provoquée par le stockage du chocolat dans un environnement humide, ou par la sortie du chocolat froid d'un réfrigérateur et son exposition à l'air humide, de la même manière qu'une bouteille de soda sortant du réfrigérateur recueille l'humidité. L'efflorescence du sucre se manifeste par une surface rugueuse et granuleuse et un aspect finement moucheté.
Lorsque les chocolatiers créent les chocolats, un processus de chauffage et de refroidissement du chocolat liquide, connu sous le nom de tempérage, donne au chocolat sa force, sa brillance merveilleuse et son fondant lisse. Le chocolat fleuri a perdu sa structure cristalline, ce qui perturbe la sensation de fusion et provoque un déséquilibre des profils d'arômes. Dans le bloom, le sucre, la graisse et la fibre de cacao sont devenus disharmonieux, cassants et peu attrayants.
Les grandes entreprises de chocolat industriel suppriment le bloom gras en réduisant les niveaux de beurre de cacao ou en ajoutant des inhibiteurs de bloom, tels que des graisses ou des huiles végétales.Nous ne faisons pas cela!
L'ajout de sucre ou de poudre de cacao, c'est-à-dire de pâte de cacao séchée ou réduite en poudre et dont la majeure partie du beurre de cacao a été retirée, peut également minimiser la prolifération au cours de la fabrication. Cependant, ces ajouts influencent la saveur du chocolat et lui donnent parfois un aspect cireux ou gommeux.
Rappelons que l'efflorescence du chocolat est inoffensive, bien que le chocolat efflorescent puisse avoir une sensation crayeuse ou granuleuse en bouche.
Bien que, comme tous les chocolatiers, nous fassions de notre mieux pour éviter cette efflorescence, nous n'avons pas beaucoup de contrôle sur les conditions d'expédition une fois que les chocolats sont en route vers nos clients. La boîte peut passer la nuit dans l'entrepôt du transporteur, où les températures montent et descendent de façon spectaculaire, ce qui provoque l'apparition d'une efflorescence.
Dans l'ensemble, il convient de noter que l'efflorescence du chocolat n'est pas dangereuse pour la santé. Vous pouvez continuer à manger votre friandise bien méritée. Si le goût du chocolat n'est pas à la hauteur, il reste parfaitement utilisable pour la cuisine ou la préparation d'un chocolat chaud.
Il arrive que le chocolat noir ou le chocolat au lait (mais surtout le chocolat noir) prenne un reflet blanc ou présente des taches blanches. Que se passe-t-il et le chocolat devenu blanc peut-il être consommé sans danger ? Découvrez ici pourquoi votre tablette de chocolat forme cette pellicule unique et poussiéreuse. Ne vous inquiétez pas, vous pouvez toujours le consommer sans danger.
Rassurez-vous, le chocolat peut effectivement être consommé en toute sécurité. Cette pellicule blanche ne signifie pas que le chocolat est moisi ou qu'il a mal tourné. Ce que vous voyez est le résultat d'une réaction naturelle appelée "efflorescence du chocolat". Pour savoir pourquoi le chocolat fleurit, et ce que vous pouvez faire pour éviter ce phénomène, il est utile de comprendre comment le chocolat est fabriqué.
Le chocolat est fabriqué à partir de cacao
Après la torréfaction des
L'efflorescence du chocolat se produit lorsque les molécules à l'intérieur du bonbon commencent à bouger. Il existe deux types d'efflorescence : l'efflorescence de sucre et l'efflorescence de graisse. La pruine grasse se produit lorsque le beurre de cacao migre à la surface du chocolat sous l'effet de la chaleur, de l'exposition à la lumière ou d'une manipulation incorrecte. La pruine grasse se présente sous la forme d'un reflet blanc ou de taches blanches.
L'efflorescence de sucre est provoquée par le stockage du chocolat dans un environnement humide, ou par la sortie du chocolat froid d'un réfrigérateur et son exposition à l'air humide, de la même manière qu'une bouteille de soda sortant du réfrigérateur recueille l'humidité. L'efflorescence du sucre se manifeste par une surface rugueuse et granuleuse et un aspect finement moucheté.
Lorsque les chocolatiers créent les chocolats, un processus de chauffage et de refroidissement du chocolat liquide, connu sous le nom de tempérage, donne au chocolat sa force, sa brillance merveilleuse et son fondant lisse. Le chocolat fleuri a perdu sa structure cristalline, ce qui perturbe la sensation de fusion et provoque un déséquilibre des profils d'arômes. Dans le bloom, le sucre, la graisse et la fibre de cacao sont devenus disharmonieux, cassants et peu attrayants.
Les grandes entreprises de chocolat industriel suppriment le bloom gras en réduisant les niveaux de beurre de cacao ou en ajoutant des inhibiteurs de bloom, tels que des graisses ou des huiles végétales.Nous ne faisons pas cela!
L'ajout de sucre ou de poudre de cacao, c'est-à-dire de pâte de cacao séchée ou réduite en poudre et dont la majeure partie du beurre de cacao a été retirée, peut également minimiser la prolifération au cours de la fabrication. Cependant, ces ajouts influencent la saveur du chocolat et lui donnent parfois un aspect cireux ou gommeux.
Rappelons que l'efflorescence du chocolat est inoffensive, bien que le chocolat efflorescent puisse avoir une sensation crayeuse ou granuleuse en bouche.
Bien que, comme tous les chocolatiers, nous fassions de notre mieux pour éviter cette efflorescence, nous n'avons pas beaucoup de contrôle sur les conditions d'expédition une fois que les chocolats sont en route vers nos clients. La boîte peut passer la nuit dans l'entrepôt du transporteur, où les températures montent et descendent de façon spectaculaire, ce qui provoque l'apparition d'une efflorescence.
Dans l'ensemble, il convient de noter que l'efflorescence du chocolat n'est pas dangereuse pour la santé. Vous pouvez continuer à manger votre friandise bien méritée. Si le goût du chocolat n'est pas à la hauteur, il reste parfaitement utilisable pour la cuisine ou la préparation d'un chocolat chaud.
