DE LA TIERRA A LA SOLIDARIDAD
En
Estamos profundamente comprometidos con el apoyo al ecosistema más amplio de agricultores, artesanos e innovadores que juntos dan forma a un sector más fuerte y justo. Este espíritu de unidad, vivo en las cooperativas de agricultores, los movimientos artesanales y las actuales asociaciones del sector, importa ahora más que nunca.
UNA TRADICIÓN SOLIDARIA, DONDE TODO COMENZÓ
En todas las regiones productoras de cacao, los pequeños agricultores han confiado durante mucho tiempo en una poderosa estructura para apoyar y sostener sus medios de vida: la cooperativa.
Una cooperativa de cacao es más que un negocio, es una organización colectiva, propiedad de sus miembros agricultores y gobernada democráticamente por ellos. Los dirigentes son elegidos desde dentro, lo que garantiza que las decisiones se basan en las voces, necesidades y aspiraciones de la propia comunidad. De este modo, el modelo cooperativo salvaguarda la equidad, amplifica la resiliencia de los agricultores y crea oportunidades que van mucho más allá de las explotaciones individuales.
Cada día, los pequeños agricultores llevan sus granos de cacao recién cosechados, a menudo todavía "húmedos", a su cooperativa local. Allí es donde comienza la verdadera transformación.
Dentro de la cooperativa, el valor se crea de muchas maneras:
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Fermentación y secado, realizados con esmero para liberar el verdadero potencial de sabor de los granos.
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Herramientas, formación e infraestructuras, dando a los agricultores los medios para desarrollar empresas más fuertes.
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Acceso a los mercados, que conecta a las comunidades locales con compradores de todo el mundo.
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Biodiversidad y tradición, salvaguardadas mediante prácticas agroforestales y conocimientos transmitidos de generación en generación.
Este espíritu solidario no se detiene en el origen. En Europa, chocolateros artesanos como nosotros se hacen eco de estos mismos valores, reconociendo que la colaboración es la clave para abrir mercados, proteger la integridad, elevar la calidad e impulsar un cambio positivo y duradero.
EL MOVIMIENTO FRANCÉS: DONDE LA TRADICIÓN SE ENCUENTRA CON LA UNIDAD Y LA ARTESANÍA SE HACE GLOBAL
El movimiento moderno del chocolate artesano: la solidaridad como raíz
El movimiento moderno del chocolate artesano se basa en una rica tradición de solidaridad, comunidades unidas por valores compartidos: preservar el conocimiento artesanal, fomentar el orgullo por la artesanía y apoyarse mutuamente.
Un capítulo decisivo de esta historia se desarrolló en Francia, una nación con un profundo patrimonio culinario y un vínculo histórico único con el chocolate. Desde la época de Napoleón, cuando el chocolate se clasificaba como producto medicinal permitido únicamente por decreto real, hasta principios del siglo XX, siguió siendo un manjar raro y apreciado.
En las décadas de 1970 y 1980, los artesanos franceses organizaron una respuesta cultural al auge de las marcas internacionales de chocolate. Reivindicaron el chocolate como un producto artesanal digno de distinción. Pequeñas panaderías y pastelerías familiares empezaron a formar redes informales para compartir técnicas y celebrar el chocolate como algo más que un ingrediente, reconociendo al chocolatero como un artista.
Gracias a fabricantes pioneros como Bonnat, Maison Bernachon, Manufacture Cluizel y Pralus Maître Chocolatier , los granos y sus orígenes fueron ganando reconocimiento como marcadores esenciales de calidad e identidad. Sin embargo, se sigue haciendo hincapié en la artesanía, la creatividad y el refinamiento sensorial.
La Académie Française du Chocolat et de la Confiserie surgió como autoridad moral y guardiana del oficio, preservando las tradiciones y guiando la evolución. A través de la promoción de la ética profesional, la mejora de la habilidad técnica y el fomento de la excelencia, la Academia ayudó a establecer el chocolate como un verdadero arte culinario .
Este movimiento francés reconfiguró el chocolate a nivel local y sentó las bases del renacimiento mundial del chocolate artesanal , un viaje que recuerda a la propia evolución del café de especialidad. Inspirándose en organizaciones como la Specialty Coffee Association, la comunidad del chocolate artesanal actual está forjando colaboraciones internacionales, estableciendo normas comunes y cultivando consumidores más informados y comprometidos.
Un momento clave para la joven industria del chocolate artesanal llegó el 25 de septiembre de 2023 , con el lanzamiento de la primera Guía para la Evaluación de la Calidad y el Sabor del Cacao, un marco global que proporciona un enfoque estructurado para evaluar el cacao a través del aroma, el sabor y las prácticas poscosecha.
Por ejemplo, el movimiento del café de especialidad, nacido en la década de 1970, publicó su segunda actualización del Manual sensorial y de cata del café casi 30 años después de la primera edición. En cambio, el chocolate artesanal, aunque todavía en sus primeras fases, avanza con notable velocidad, colaboración y claridad de objetivos .
Todos estos esfuerzos han dado lugar a la aparición de asociaciones nacionales bean-to-bar en todo el mundo , cada una de ellas conformada por su propio contexto local, pero todas unidas por los mismos principios de transparencia, artesanía y solidaridad.
